KANTARELLRISOTTO

Risotto ai finferli

Detta recept är hämtat ur kokboken Den stora Risottoresan

4 portioner

Börja med grönsaksfonden, den kan du göra någon/några dagar innan om du vill.

Grundbuljong: 2 liter vatten, 2 gula lökar, 2 morötter, 3 stjälkar selleri

Tillsätt gärna: En näve torkad svamp, ett par krossade vitlöksklyftor, en bukett färska örter (tex timjan, basilika, rosmarin, persiljestjälkar), 1 msk fänkålsfrön och en parmesanskalk om du har

Gör så här:
Dela löken på mitten, skalet kan vara kvar, och bryn den med snittytan nedåt i en varm stekpanna tills ytan blir nästan svart. Grovhacka resten av grönsakerna och lägg dem tillsammmans med löken i en stor gryta. Täck med vattnet och koka upp. Låt den sedan stå och sjuda, 1-2 timmar. Sila av. Håll buljongen varm alternativt värm upp den igen om du gjort den i förväg.

Risotton

400 gram färska kantareller, 1 liter varm buljong, 2 schalottenlökar, 2 vitlöksklyftor,
4 dl carnaroliris, 2,5 dl vitt vin.
1/2 rapsolja, 1 dl vetemjöl
50 gram riven parmesan, 100 gram västerbottenost, 6 msk smör, färsk dill (gärna krondill)

Finhacka 1 schalottenlök samt vitlöken. Riv parmesanen. Hyvla lite västerbottenost och riv resten.

Om du vill garnera med friterade lökringar, gör så här: Skala en schalottenlök. Skär den i skivor och dela i ringar. Inte för tunna. hetta upp oljan i en kastrull till 165 grader. Doppa ringarna i vetemjölet och sänk sedan ner dem i oljan. Vänd ringarna om de inte täcks av oljan. Fritera tills de är gyllenbruna. Ta upp dem och lägg på ett hushållspapper. Salta.

Stek den rensade svampen i torr panna tills vätskan har avdunstat. Dela större svampar men spara några hela till garnering. Tillsätt smöret och hälften av den hackade löken. Stek på måttlig värme tills svampen ser klar ut. Lyft ur den största delen och lägg i en skål. Stek resterande svamp (till garnering) ett tag till tills den får färg och blir krispig. Lägg åt sidan. 

Fräs resten av den hackade löken på måttlig värme i en matsked smör tills den blivit mjuk. Höj värmen och tillsätt riset, rosta i ett par minuter.
Häll på vinet och låt det nästan koka in.
Sänk värmen till medel och häll på tre skopor buljong. Koka risotton i ca 15 min, rör om hela tiden. Låt buljongen absorberas och fyll sedan på med en skopa i taget. Tillsätt hälften av kantarellerna. Fortsätt koka risotton 3-5 minuter. Smaka av så att den är lagom al dente. Risotton ska vara ganska lös här.
Ställ av kastrullen. Tillsätt två msk smör och den rivna osten. Smaka av med salt o peppar. 
Lägg på locket och låt risotton vila ett par minuter. Avsluta med att röra om igen och servera den på tallriken. Garnera med den hyvlade västerbottenosten, lökringarna, resten av kantarellen och dillen.

Om du vill kan du även garnera med en dillolja, även den kan du göra i förväg. 
Värm 2 dl rapsolja till 60 grader. Mixa den varma oljan med ett litet paket bladspenat och en kruka dill. Sila av och smaksätt med salt o peppar. Låt kallna.
Vid servering kan du ringla oljan runt om risotton på tallriken. Resterande olja håller sig drygt en vecka i kylen.

Om du vill ha ngt protein till risotton så passar det bra med tex lufttorkad skinka, parma eller prosciutto.

Vintips Barolo eller Nebbiolo från Piemonte