Risotto med pumpa, gorgonzola
och salvia
Börja med att förbereda pumpan: Dela den på mitten
och gröp ur kärnorna med en sked. Plocka och spara
kärnorna till garneringen. Skär bort skalet på pumpahalvorna
och skär köttet i små tärningar, en centimeter
stora ungefär. Fräs sen bleksellerin på medelhög
värme i två matskedar olivolja och en matsked
smör. Tillsätt hälften av pumpan och när pumpan
börjar ta färg: tillsätt ytterligare en matsked smör.
Fortsätt fräsa tills pumpan blir mjuk.
När pumpan är klar går du på pumpakärnorna.
Sätt ugnen på 175 grader. Skölj pumpakärnorna
väl och låt dem torka på hushållspapper. Blanda sen
kärnorna i en skål med lite rapsolja och salt. Lägg
kärnorna på en ugnsplåt och kör dem i ugnen i 15
minuter. Rör om då och då och se till att de inte
bränns. De ska bli gyllenbruna och krispiga.
Innan du kan börja med risotton behöver du fritera
salviabladen till garneringen. Hetta upp rapsolja i
en kastrull. Testa först med att slänga i ett blad och
om det får fin färg är oljan tillräckligt varm. Fritera
bladen, lyft ur dem med en hålslev och låt dem
rinna av på hushållspapper. Salta lätt.
Värm buljongen, finhacka löken, riv parmesanen.
SOFFRITTO: Fräs löken och ett salviablad på
medelhög värme i två matskedar olivolja tills
den blir mjuk.
TOSTATURA: Höj värmen och häll i riset och rosta
det i olivoljan i ungefär två minuter.
VINO: Häll på vinet och låt det evaporera (ånga
bort alkoholen).
BRODO: Sänk värmen från hög till medel och häll
på tre skopor buljong tillsammans med den andra
halvan av pumpan, den som du inte fräst. Koka
risotton i ungefär tolv minuter: rör om under tiden,
låt buljongen absorberas och fyll sen på med en
skopa buljong i taget. Efter tolv minuter: tillsätt
resten av pumpan, den frästa. Fortsätt koka risotton
i fyra till sex minuter till.
MANTECATURA: Ställ av kastrullen. Tillsätt en
matsked smör och 60 gram av den finrivna
parmesanen. Rör om ordentligt och smaka av
med salt och peppar.
RIPOSO: Lägg på locket och låt risotton vila ett par
minuter. Avsluta med att röra om igen och lägg upp
den på tallriken. Garnera med de rostade pumpakärnorna,
gorgonzola, friterad salvia, torkad chili
och resten av parmesanen.